更新日:2011年12月1日

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原料へのこだわり

サツマイモ

焼酎の原料となるサツマイモ、その多くは都城生まれだった。

独立行政法人 農業・生物系特定産業技術研究機構
九州沖縄農業研究センター 吉永優さん

どの蔵元も原料にはこだわる。契約農家からの買い付けだったり、自家農園での栽培だったり。仕込みに使う品種も、芋ならなんでもよいわけではない。

ここ数年の焼酎ブームとともに、原料への関心も高くなっている。では、宮崎の蔵元が使う「芋」とはどんな芋なのか。サツマイモ品種改良を中心とした試験研究を行っている、九州沖縄農業研究センターサツマイモ育種研究室室長の吉永優さんを訪ねた。

九州沖縄農業研究センターサツマイモ育種研究室室長 吉永優さんの写真

九州沖縄農業研究センター サツマイモ育種研究室室長 吉永優さん
「近年はサツマイモの色素も注目されていて、紫芋で仕込んだ焼酎も製品化されています。実は、もろみまでは色素があるのですが、蒸留してしまうと無色透明で、折角の色素が無くなってしまうんです。ですから、今度は紫芋の焼酎粕を使って何か作れないか、それも研究しているところです」

10年かけて作られるサツマイモの新品種

同センターの畑作研究部サツマイモ育種研究室は、サツマイモの品種改良のエキスパート。青果用、でん粉原料用、近年では紫やオレンジなど色素をもつ加工用など、多くの品種を作り上げてきた。

「サツマイモは交配に手間がかかり、新しい品種を作り上げるまでに早くても10年かかるんですよ。焼酎にはでん粉原料用のものが向いていて、最近では平成12年にコナホマレ、平成15年にダイチノユメという品種が登録されました」と吉永さん。

センターで研究する過程では、新しい品種の適性を試すために、例えばでん粉原料用に改良を進めている品種なら酒造メーカーで醸造試験をしてもらうこともある。コナホマレは県内の酒造メーカーが自家農園で栽培し、平成15年に新しい焼酎として売り出した。
「焼酎用に向くのは、デンプン量が多い品種です。しかし、実際に醸造してみて、これまでの品種と差別化できるような特徴をもったものでないと、新しい品種にはなれないんです」
焼酎に向く品種として一躍注目を集めたのは、平成6年に同センターで登録されたジョイホワイト。それまでは、昭和41年に同センターの前身である九州農業試験場(当時熊本)で改良されたコガネセンガンが主流だったところに、でん粉原料用に改良されたジョイホワイトを使った焼酎がとてもフルーティな香りをもったことからだった。
「ジョイホワイトは、それまでの焼酎用の品種のイメージを変えましたね。焼酎の原料としてのサツマイモがクローズアップされるきっかけになりました」

香りのよさも焼酎に向く品種のポイントになった

焼酎用のサツマイモに求められる性質としてはデンプン質が糖に変化してアルコールが作られるため、まずは高デンプンであること。同じ量のサツマイモでも、デンプン含有量が多ければ、効率よく多くのアルコールが作れるためだ。さらに、栽培に関して病気に強く、多収であること。貯蔵性がよく、品質が落ちないこと。こうした性質に「香り」が加わった。
現在、焼酎用に使われている品種は、コガネセンガン、ジョイホワイトのほか、生活習慣病の予防に注目を集める機能性色素・アントシアニンを多く含む紫芋系のムラサキマサリ、食用として人気のベニアズマ、カロテンというオレンジの色素をもったベニハヤトなどで、品種によって味も香りも違う特徴をもった焼酎が造られている。
「コガネセンガンは、スタンダードな芋焼酎の香り。ジョイホワイトは端麗でフルーティな香り。紫芋はワインのような香り。オレンジのカロテン系はちょっと人参っぽかったり」
サツマイモは研究対象としてとても興味深い、と吉永さん。

サツマイモは、台風に強く、南九州では昔から重要な作物のひとつだった。サツマイモは多くの用途をもつ作物で、南九州の人々の生活に深く関わってきた。そんなサツマイモで造った芋焼酎が全国に流通し、原料のサツマイモも話題に上るようになった。
「新しい品種からどんな焼酎が生まれるのか。私たちもとても楽しみです。サツマイモは本当に楽しい作物ですよ」

九州沖縄農業研究センターの写真

都城市の桜の名所母智丘公園そばにある九州沖縄農業研究センター

ジョイホワイト(平成6年品種登録)の写真

ジョイホワイト(平成6年品種登録)

コナホマレ(平成12年品種登録)の写真

コナホマレ(平成12年品種登録)

ムラサキマサリ(平成13年品種登録)の写真

ムラサキマサリ(平成13年品種登録)

ダイチノユメ(平成15年品種登録)の写真

ダイチノユメ(平成15年品種登録)

センターの育種圃場の写真

センターの育種圃場

独立行政法人 農業・生物系特定産業技術研究機構

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